El punto de sal puede decidir el resultado de un bacalao al pilpil, un potaje o unas tortillitas. Para controlarlo, el desalado debe hacerse con tiempo, agua fría y una vigilancia mínima, sin confiar únicamente en una regla fija para todas las piezas.
El proceso es sencillo, pero cambia según el grosor del bacalao y el formato elegido. Los lomos necesitan más tiempo que las migas, mientras que las piezas muy gruesas pueden conservar sal en el centro aunque el exterior ya parezca listo.
El primer paso: preparar bien el bacalao
Antes de ponerlo en agua, conviene retirar la sal superficial bajo un chorro suave de agua fría. No hace falta frotar con fuerza, ya que la carne puede dañarse y perder parte de su textura.
Después, las piezas deben colocarse en un recipiente amplio, completamente cubiertas con agua fría. Es preferible situarlas con la piel hacia arriba para que la sal se desprenda con mayor facilidad y no quede acumulada debajo.
El recipiente debe permanecer en el frigorífico durante todo el proceso. El frío ayuda a mantener el alimento en buenas condiciones y evita que el agua alcance una temperatura inadecuada.
“Desalar bien el bacalao consiste en retirar la sal poco a poco sin empapar ni alterar la pieza.”
El agua debe cambiarse varias veces, especialmente cuando se trata de lomos gruesos o piezas con mucha sal adherida. En formatos finos, el proceso será más corto; en migas, puede bastar con un tiempo reducido, siempre que se compruebe el resultado antes de cocinar.
Cómo comprobar el punto de sal
No existe un tiempo universal que garantice el resultado, porque influyen el tamaño, el grosor y la cantidad de sal utilizada en la conservación. Por eso, la comprobación directa es más fiable que seguir el reloj de forma estricta.
Para hacerlo, se puede cortar un pequeño trozo de la parte más gruesa y probarlo, preferiblemente después de cocinarlo ligeramente. Si todavía resulta demasiado salado, debe continuar en agua limpia y fría. Si el punto es adecuado, se retira del recipiente y se seca con papel de cocina.
Secar bien el bacalao es importante antes de pasarlo por la sartén, añadirlo a un guiso o utilizarlo en una masa. El exceso de agua puede diluir una salsa, dificultar que se dore y hacer que la pieza se deshaga con más facilidad.
Errores habituales durante el desalado
Uno de los errores más frecuentes es dejar el bacalao a temperatura ambiente durante horas. También conviene evitar el agua templada, los cambios demasiado escasos y los recipientes pequeños, que no permiten que las piezas queden completamente cubiertas.
Añadir sal a la elaboración antes de incorporar el bacalao tampoco es recomendable. Lo más prudente es cocinar primero el resto de los ingredientes y ajustar el condimento al final, cuando el pescado haya aportado ya parte de su sabor.
Una vez desalado y bien escurrido, el bacalao puede utilizarse en preparaciones muy distintas de la cocina andaluza, desde guisos y potajes hasta frituras, arroces o elaboraciones con tomate. La clave está en adaptar el tiempo de desalado a la pieza y comprobar siempre el resultado.
