Cuando las alcachofas llegan a su mejor momento, la cocina andaluza las convierte en protagonistas de platos sencillos y llenos de sabor. Una de las recetas más reconocibles es la de las alcachofas a la montillana, una preparación cordobesa en la que la verdura se cocina con ajo, cebolla, jamón y vino de Montilla-Moriles.
El resultado es un guiso suave, aromático y fácil de preparar en casa. La clave está en limpiar bien las alcachofas, controlar la cocción y dejar que la salsa reduzca sin cubrir por completo el sabor del ingrediente principal.
Una receta cordobesa para la temporada de alcachofas
Las alcachofas a la montillana pertenecen a ese recetario andaluz que aprovecha productos habituales de la huerta y los acompaña con ingredientes muy presentes en la cocina tradicional. El vino aporta matices y ayuda a formar una salsa ligera junto al sofrito, mientras que el jamón añade un punto salado.
Para preparar el plato se necesitan alcachofas, cebolla, dientes de ajo, jamón serrano, vino de Montilla-Moriles, aceite de oliva virgen extra, agua o caldo y sal. También puede añadirse perejil, que aporta frescor y refuerza el carácter casero de la elaboración.
La alcachofa es la protagonista: la salsa debe acompañarla, no ocultar su sabor.
Antes de cocinar, hay que retirar las hojas exteriores más duras, cortar la parte superior y repasar el tallo. Después conviene colocar los corazones en agua con unas gotas de limón para evitar que se oscurezcan mientras se prepara el resto de los ingredientes.
Cómo preparar las alcachofas a la montillana
El primer paso consiste en dorar ligeramente los ajos picados en una cazuela con aceite de oliva. A continuación se incorpora la cebolla cortada fina y se deja pochar a fuego medio hasta que quede tierna. El jamón, cortado en tiras o pequeños dados, se añade durante unos instantes para que perfume el sofrito sin resecarse.
Las alcachofas limpias se incorporan entonces a la cazuela y se remueven con cuidado para que se impregnen del fondo. Se vierte el vino de Montilla-Moriles y se mantiene la cocción unos minutos, hasta que parte del alcohol se evapore.
Después se añade agua o caldo en cantidad suficiente para cubrir parcialmente las alcachofas. La cazuela se tapa y el guiso se deja cocinar a fuego moderado hasta que los corazones estén tiernos. El tiempo dependerá del tamaño y de la dureza de las piezas, por lo que lo más fiable es comprobarlas con la punta de un cuchillo.
La salsa debe quedar ligada, pero no demasiado espesa. Si resulta líquida, puede continuar reduciendo unos minutos sin tapa. Si se concentra demasiado, se puede corregir con un poco más de caldo o agua caliente.
Consejos para servir este plato andaluz
Las alcachofas a la montillana se pueden servir recién hechas o reposadas durante unos minutos. Ese descanso permite que los sabores se asienten y que la salsa se adhiera mejor a la verdura. Lo habitual es llevarlas a la mesa en la misma cazuela, acompañadas de pan para aprovechar el fondo.
Para una versión más ligera, se puede reducir la cantidad de jamón y utilizar un caldo de verduras. También es posible prescindir de este ingrediente para preparar una alternativa vegetariana, manteniendo el sofrito, el vino y el aceite de oliva como base del guiso.
La receta funciona como primer plato o como guarnición de carnes y pescados. En cualquier caso, conviene servirla caliente y conservar las alcachofas enteras o en mitades para que mantengan su textura.
Con pocos ingredientes y una elaboración sin complicaciones, este plato reivindica una forma de cocinar ligada al calendario de la huerta. La temporada es el mejor momento para disfrutar de unas alcachofas tiernas, capaces de sostener por sí solas todo el carácter de la receta.